Sauerteig, gut für den Mikrobiom
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Seit einiger Zeit experimentiere ich mit Sauerteig. Ich habe verschiedene Mehlsorten ausprobiert – Weizen, Dinkel, Roggen … –, mit unterschiedlichen Startern experimentiert, die Gehzeiten verändert, die Mengen angepasst und meine Rezepte immer weiter optimiert.
Früher hatte ich immer Respekt davor, mich ans Brotbacken zu wagen, denn schließlich ist die Bäckerei eine echte Kunst. Umso mehr freue ich mich, wie gut die Ergebnisse inzwischen werden!
Das Brot hält sich deutlich länger als Brot mit Backhefe, schmeckt einfach unglaublich gut und ist dabei viel einfacher zuzubereiten, als ich es mir vorgestellt hatte.
Und das Beste daran? Im Gegensatz zu vielen Broten aus dem Supermarkt besteht mein selbst gebackenes Sauerteigbrot aus weniger als fünf Zutaten:
Und zwar: Sauerteigstarter (selbstgemacht), Mehl, Wasser und Salz!
Weißbrot aus dem Supermarkt, das raffiniert und schnell fermentiert wird, bietet den Darmbakterien nur wenig: Es enthält wenige Ballaststoffe, hat einen hohen glykämischen Index (GI), der Blutzuckerspitzen begünstigt, und die Antinährstoffe werden nicht verändert. Im Gegensatz dazu bietet Vollkorn-Sauerteigbrot deutlich bessere Voraussetzungen für eine ausgewogene Darmflora. Wenn Sie Anzeichen einer Darmdysbiose (eines Ungleichgewichts der Darmflora) feststellen, ist der Austausch von Weißbrot gegen Vollkorn-Sauerteigbrot eine einfache und wirksame Ernährungsumstellung.
Enthält Sauerteigbrot lebende Probiotika?
Dies ist eines der am weitesten verbreiteten Missverständnisse: Nein, gebackenes Sauerteigbrot enthält keine lebenden Bakterien. Beim Backen im Ofen bei 220°C werden alle Mikroorganismen bei Temperaturen über 65 °C abgetötet –eine Temperatur, die im Inneren des Brotes innerhalb von weniger als zehn Minuten erreicht wird. Die Milchsäurebakterien des Sauerteigs (L. sanfranciscensis, L. brevis, L. plantarum) überleben den Backvorgang nicht. Anders verhält es sich mit Bakterien in nicht erhitzten fermentierten Lebensmitteln wie Kefir oder rohem Sauerkraut.
Das Fehlen lebender Probiotika mindert jedoch keineswegs die positiven Wirkungen von Sauerteigbrot auf das Darmmikrobiom. Es sind die Stoffwechselprodukte und die durch die Fermentation veränderten Lebensmittelstrukturen – und nicht die Bakterien selbst –, die sich auf die Darmflora auswirken.
Dies ist der grundlegende Unterschied zwischen einem probiotischen Lebensmittel (das lebende Bakterien enthält) und einem Lebensmittel mit einer indirekten präbiotischen Wirkung (dessen Eigenschaften durch Fermentation verändert wurden).
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